تبلیغات
وب‌نوشت احمدعلی شفیعی - کاربرد املسیفایر ها در صنعت غذایی

فکر کنید، بخواهید، احساس کنید تا به آن برسید...

کاربرد املسیفایر ها در صنعت غذایی

تاریخ:یکشنبه دهم آذرماه سال 1387-ساعت 22 و 28 دقیقه و 50 ثانیه

امولسیفایر ها در صنعت غذا


 

امولسیفایرها در صنعت غذادر كارخانه استفاده از چربی‌های پلاستیكی و امولسیفایرها ممكن است مشكل‌تر باشد زیرا كارگران باید این اجزا را از درون ظروف مورد كاربرد به سختی تراشیده و استخراج كنند.
انتخاب امولسیفایرها
در انتخاب امولسیفایرها سه نكته باید مدنظر قرار گیرد.
 1)
مشكل موردنظر كه قرار بر رفع آن با استفاده از امولسیفایرها است باید توسط طراحان مواد غذایی مشخص شود.
2)
مشخص كردن این‌كه امولسیفایر چه كاری می‌تواند برای رفع این مشكل انجام دهد.
3)
تصمیم گرفتن در این مورد كه آیا یك امولسیفایر مشكل موردنظر را حل خواهد كرد، كه این امر از طریق تست كردن كار امولسیفایر در سیستم موردنظر امكان‌پذیر است.پس از طی این مراحل می‌توان امولسیفایر یا سیستم امولسیفایری موردنظر را انتخاب كرد و سطح مورد نیاز و مناسب آن را نیز محاسبه كرد.نكات زیر را به هنگام انتخاب یك امولسیفایر باید مورد توجه قرار داد. قیمت: طراحان مواد غذایی ممكن است بدون توجه به قیمت امولسیفایر یا دیگر اجزا، محصولی را با یك امولسیفایر با كارایی كامل طراحی و فرموله كنند. بنابراین هزینه و قیمت اجزا باید از ابتدا مورد توجه قرار گیرد. همچنین فرم امولسیفایرها نیز باید با دقت انتخاب شود. در كارخانه استفاده از چربی‌های پلاستیكی و امولسیفایرها ممكن است مشكل‌تر باشد زیرا كارگران باید این اجزا را از درون ظروف مورد كاربرد به سختی تراشیده و استخراج كنند. اگرچه استفاده از امولسیفایرهای پودری آسان‌تر است و بخشی از هزینه‌ها را نیز كاهش می‌دهد ولی در تمام موارد قابل استفاده نیست.چربی كم:‌ طراحان مواد غذایی باید آگاه باشند كه آیا مصرف‌كنندگان، مواد غذایی بدون چربی یا با مقادیر كم چربی را ترجیح می‌دهند. در واقع می‌توان با استفاده از مقادیر اندك امولسیفایرها محصولات نانوایی بسیار خوب و در عین حال كم‌چرب تولید كرد. نقش امولسیفایرها در این جا روان‌سازی، ایجاد بافت نرم و یكنواخت و ایجاد احساس خوب دهانی است. موارد ذكر شده از مشخصات محصولات پرچرب است كه با استفاده از امولسیفایرها در حضور مقادیر كم‌چربی مقدور شده است.نخستین نكته كه در گسترش محصولات نانوایی كم‌چرب، باید مدنظر قرار گیرد قدرت عمل محصول است، متخصصان معتقدند كه اگر محصول از قدرت عمل لازم برخوردار نباشد قادر نخواهد بود در بازار به رقابت بپردازد. به عبارت دیگر محصول باید رضایت‌ مشتری را تامین كند. مهم‌ترین فاكتور در موفقیت محصولات نانوایی كم‌چرب، طعم و مزه است. اگر آنها طعم خوبی نداشته باشند، مشتری استقبال خوبی نخواهد كرد.اثر طعم می‌تواند به عنوان یك مشكل در محصولاتی كه میزان چربی آنها كاهش یافته است مطرح شود. در این محصولات اثر اولیه طعم كاهش می‌یابد تا هنگامی كه ناگهان محو می‌شود. امولسیفایرها می‌توانند این مشكل را با طولانی كردن اثر طعم حل كنند.قوانین و مقررات: در هر كشوری قوانین متفاوتی برای استفاده از امولسیفایرهای مواد غذایی وجود دارد. گرچه به‌طور كلی در آمریكا قوانین سختی برای بیشتر امولسیفایرها وجود ندارد، اما برای تعدادی از انها به وسیله FDA (اداره غذا و داروی آمریكا) قوانینی اعمال شده است و در موارد متفاوت حدود مصرف آنها تعیین شده است.كازیر (Kazier) در این ارتباط می‌گوید برای مونو و دی‌گلیسیریدها قانونی وجود ندارد در حالی كه روی پلی سوربات‌ها قوانین سخت‌تری اعمال می‌شود. به عنوان مثال SSL در محصولات نانوایی به میزان نیم درصد وزن آرد در آمریكا استفاده می‌شود در حالی كه در كانادا این رقم در حدود 375 هزارم درصد است.
طبیعی بودن: بیشتر نانواها در تولیدات خود از مونو و دی‌گلیسیریدها استفاده می‌كنند و تعداد بسیار كمی تمایل به تولید محصولات كاملا طبیعی دارند. لسیتین به ویژگی‌های مكانیكی و پراكندگی مناسب شورتنینگ در محصولات نانوایی كمك می‌كند. لسیتین یك نوآوری طبیعی است مانند روغن سویا و مصرف‌كنندگان تصور مثبتی از سالم بودن لسیتین در ذهن دارند. در محصولات تولید شده با استفاده از مخمر می‌توان از مخلوط پودری لسیتین هیدروفیلیك و مونوگلیسیریدها استفاده كرد كه این امر سبب می‌شود تا خمیر بهتری نسبت به حالت استفاده محض از مونوگلیسیریدها به دست آید. ضمن اینكه این مخلوط می‌تواند به عنوان یك مهاركننده پدیده بیاتی نیز عمل كند.سینرژیسم یا اثر تقویت‌كنندگی: امولسیفایرها معمولا به صورت مخلوط و همراه با یكدیگر بهتر كار می‌كنند. به عنوان مثال سیستم امولسیفایر یك كیك معمولا مخلوطی از دو یا سه امولسیفایر مثل PGmE , MDG و لسیتین است. برای نان ممكن است از مخلوط EMG و MDG ستفاده شود.
چشم‌انداز آینده
امولسیفایرها از اجزای ضروری محصولات نانوایی هستند و چندین فاكتور در چگونگی كاربرد و استفاده آنها نقش دارد كه به شرح زیر است:
چربی كم: محصولات كم‌چرب با استفاده از مخلوط امولسیفایرها هم‌چنان در حال تولید شدن است. نایتلی می‌گوید بیشتر افرادی كه در زمینه‌ گسترش این مواد غذایی كم‌چرب فعال‌اند به دنبال یافتن فرمولاسیون‌های متفاوت هستند. معمولا در نهایت در محصولات نانوایی كم‌چرب دو دسته از مواد حضور دارند؛ كربوهیدرات‌ها و ژل‌های پروتئینی كه هیچ‌یك دارای كالری‌های چربی نیستند. همچنین به این محصولات امولسیفایرهایی مثل مونو و دی‌گلیسیریدها اضافه می‌شوند.
آنزیم‌ها و امولسیفایرها: همان‌طور كه قبلا ذكر شد، آنزیم‌ها نرم‌كننده‌های حقیقی مغز هستند. در این زمینه نظر نایتلی بر این اساس است كه ابتدا برای مشروط كردن خمیر باید مقادیر متداولی از مونو و دی‌گلیسیریدها (عامل ضد بیاتی) 50 تا 75 درصد وزن آرد را افزود و سپس اگر این میزان رضایت‌بخش نبود و به دنبال افزایش مدت زمان نگهداری محصول هستیم باید آنزیم‌ها را اضافه كرد. برای بعضی از مواد كه افزایش سطح MDG بسیار گران‌قیمت و هزینه‌بر است افزودن مقادیر اندك آنزیم اقتصادی‌تر است.معمولا مصرف‌كنندگان از تولید MDG به‌طور طبیعی در غذاهای حاوی چربی اطلاع ندارند. نایتلی می‌افزاید یك غذای پرچرب حاوی MDG،‌ لسیتین، لیپوپروتئین‌ها و گلیكولیپیدها است كه هریك نقش و كارایی خود را دارند.چنانچه برای حمل و نقل و توزیع محصولات نانوایی نیاز به طی كردن مسافت‌های طولانی‌تر باشد كه پایه زمان ماندگاری یك تا دو روز افزایش یابد، با افزودن امولسیفایرها می‌توان مدت‌زمان نگهداری را افزایش داد. به این ترتیب تولید‌كنندگان باید حداكثر مجاز و اقتصادی MDG را همراه با آنزیم مناسب به كار گیرند.
محصولات سالم: در ترتیلاها امولسیفایرها سبب افزایش انعطاف و مدت‌زمان نگهداری محصول می‌شوند. یكی از مشتری‌ها با مراجعه به نایتلی از كیفیت ترتیلاهایش شكایت كرد. وی در این زمینه می‌گوید: قبل از تولید محصولات در مقیاس‌های كارخانه‌ای با تجهیزات فنی و كارخانه‌ای، بانوان مكزیكی عملیات كشش ترتیلاها را در 360 درجه انجام می‌دادند كه مانع از ایجاد انعطاف‌پذیری مورد نیاز بود و سپس ترتیلاها به هنگام پیچیدن ترك می‌خورد. این مشكل امروز با افزودن MDG حل شده است و این ترتیلاهای بسته‌بندی شده مدت‌زمان نگهداری هفت روزه در سوپرماركت را دارد. فروش محصولاتی مثل نان شیرینی حلقوی در سال گذشته 57 درصد رشد داشته است. این امر در نتیجه كمك امولسیفایرها برای طولانی كردن مدت‌زمان نگهداری این محصول است كه به سرعت سفت می‌شود.
تغییر در الگوهای مصرف: مصرف‌كنندگان آمریكایی اكنون مانند اروپایی‌ها نان مصرف می‌كنند و درحال خرید میزان زیادی از محصولات نانوایی تازه مثل نان‌هایی از اكلیل كوهی و خمیرترش هستد و آنها را نیز همان روز مصرف می‌كنند. یكی از مدیران نانوایی‌ها در ساحل غربی بیان می‌كند مردم بین 29/2 دلار برای هر قرص نان با خمیر ترش (olde world) و 99/4 دلار برای قرص نان زیتون می‌پردازند كه همه این نان‌ها دارای امولسیفایر در فرمولاسیون خود هستند.بنابراین روند مصرف به سوی محصولات سالم‌تر با میزان كم‌تر چربی، شكر و سدیم (نمك) است.

HLB
هنوز از جایگاه خوبی برخوردار است )ویژگی هیدروفیلیك (آب‌دوست بودن) ‌و لیپوفیلیك (چربی دوست بودن) امولسیفایرها گاهی به صورت تعادل هیدروفیلیك/لیپوفیلیك(HLB) مطرح می‌شود. این تعادل از صفر تا 20 تغییر می‌كند كه مقیاس میزان تمایل به سمت آب یا روغن را نشان می‌دهد. امولسیفایرهایی كه غالبا لیپوفیلیك هستند میزان HLB پایینی داشته و تمایل به تشكیل امولسیون‌های آب در روغن دارند.در گذشته HLB مقیاس متداول برای انتخاب امولسیفایرها در فرمول‌های نانوایی بود. اما این سیستم‌ معایبی دارد. از آن جمله كه HLB میزان توانایی امولسیفایر در كاهش كشش سطحی تنها در یك سیستم ساده را نشان می‌دهد. از آنجا كه امولسیفایرها در مواد غذایی نانوایی نقش‌های چندگانه به عهده دارند، این نقش HLB سبب محدودیت استفاده آن می‌شود ولی HLB هنوز هم در انتخاب امولسیفایر در محصولاتی مثل كیك كه پدیده امولسیفیكاسیون در آن مهم است، حرف اول را می‌زندهمان‌طور كه قبلا ذكر شده ساختار سلولی یك پروتئین به وسیله پروتئین‌ها تشكیل می‌شود. یكنواختی و تمامیت این دیواره‌ها حجم كیك و ظاهر یكنواخت مغز كیك را رقم می‌زند. ویژگی‌های امولسیفیكاسیون امولسیفایرها سبب جاگیری آنها در سطح قطرات چربی شده و مانع از هم گسیختگی لایه پروتئینی می‌شود. بنابراین یافتن یك امولسیفایر با ویژگی‌های امولسیون‌كنندگی مناسب شامل ویژگی HLB، مستقیما كیفیت یك كیك را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد.
 
امولسیفایرها زیرمجموعه‌ای از مواد سورفكتانت یا مواد فعال در سطح هستند كه استفاده گسترده‌ای در محصولات غذایی دارند.
هدف از افزودن امولسیفایرها به فرمول‌های نان، ‌بهبود قابلیت كار با خمیر و درنهایت افزایش كیفیت محصول است.
 
امولسیفایرها علاوه بر ایجاد مغز نرم‌تر سبب تشكیل كریستال‌های مجدد آمیلوز یا پدیده برگشت (Retrogradation) می‌شود و تعویق انداختن سرعت بیاتی نان می‌شود.
امولسیفایرها با پوشش دادن سلول‌های هوا در كف، سبب استحكام و پایداری سیستم كف می‌شوند.سبب می شوند و به هنگام هم زدن ، میزان هوای ورودی به خمیر افزایش پیدا كند
شورتنینگ به عنوان یك آنتی‌فوم (ضد كف) مطرح است كه تمایل به از هم گسیختن سلول‌های كف دارد. امولسیفایرها با پوشش دادن سطح خارجی ذرات چربی، سبب حفاظت دیواره‌های سلولی لایه پروتئینی شده و از گسیختگی این لایه جلوگیری می‌كند.
انتخاب یك امولسیفایر برای یك سیستم كیك به نوع چربی به كار رفته در فرمولاسیون، تجهیزات تولید و شرایط برچسب‌زنی بستگی دارد.
می‌توان با استفاده از مقادیر اندك امولسیفایرها محصولات نانوایی بسیار خوب و در عین حال كم‌چرب تولید كرد.
 
امولسیفایرها معمولا به صورت مخلوط و همراه با یكدیگر بهتر كار می‌كنند.
 
امولسیفایرهایی كه غالبا لیپوفیلیك هستند میزان HLB پایینی داشته و تمایل به تشكیل امولسیون‌های آب در روغن دارند.

 



نوع مطلب : اطلاعات عمومی 





Admin Logo
themebox Logo